Boulettologie & diététique
Depuis quelques mois, toujours en alerte sur ce qui concerne l’alimentation, je m’interroge. Pourquoi un regain d’intérêt soudain pour la boulette ? En effet, depuis quelques mois, on a vu la création de la Boulettologie Moderne, la sortie du très intéressant « Petit traité de la boulette », de Pierre-Brice Lebrun et maintenant, un nouvel ouvrage plein de saveur, « Les boulettes, 10 façons de les préparer » d’Andrée Zana Murat aux éditions de l’Epure. Pourquoi un tel engouement ?
D’abord, peut-être est-ce la réaction de quelques individus réfractaires aux diktats écologico-nutritionnels en vogue ! Car manger des boulettes, c’est d’abord le plus souvent manger de la viande, dont on essaie de nous faire réduire la consommation. La boulette contribue rarement à faire tourner le compteur des 5 fruits et légumes connu de tous. Et les boulettes, on les cuit souvent dans la friture, mode de cuisson fortement décrié, n’est-ce pas ? Aujourd’hui, de plus, on nous accuse de ne pas assez mastiquer, de manger trop d’aliments mous. La boulette n’en est-elle pas un bon exemple ? Bref, manger des boulettes, ce ne serait pas diététiquement correct et civiquement responsable !
De mon côté, j’ai beau être diététicienne, ce retour en grâce de la boulette ou en tout cas son arrivée sur le devant de la scène me ravit pour diverses raisons et je lui souhaite de se développer encore. A quand autant de livres sur les boulettes que sur les verrines ou les bentos ?!
Pourquoi se réjouir ?
D’abord, j’incite les personnes à respecter leurs sensations de faim et de rassasiement, dont l’écoute garantit le maintien de son poids naturel. La boulette me parait être un aliment totalement adapté à ce principe de manger à sa juste faim. Beaucoup plus qu’une entrecôte car elle est de petite taille : on en prend donc plusieurs et on peut choisir ce nombre en fonction de son appétit du moment, le restant pouvant se réchauffer facilement.
Ensuite, la boulette, c’est nécessairement le retour au plaisir de cuisiner car je doute qu’il y ait de bonnes boulettes en conserve ou surgelées. Or, il est gustativement et nutritionnellement bien meilleur de cuisiner que d’acheter des plats tout prêts. Bien sûr, il ne faudra pas se décourager, il est possible que plusieurs essais soient nécessaires pour atteindre la bonne texture, la bonne cuisson, la forme adéquate (ne pas hésiter à ce sujet à suivre la formation en Boulettologie Moderne). Mais quelle récompense de voir ensuite les mines réjouies des convives !
Par ailleurs, manger varié est une condition essentielle du plaisir de manger. Or, la boulette se prête à des variations multiples, toutes les viandes étant concernées : veau, bœuf, agneau, porc, poulet, de même que le poisson. Et même pas besoin d’être carnivore : légumes, céréales, tofu, fruits ou fruits secs sont les bienvenus également dans l’univers des boulettes.
Par ailleurs, les boulettes aiment assez peu se présenter seules. Elles sont fréquemment accompagnées de semoule, de riz, mais pourquoi pas aussi de quelques légumes aux saveurs complémentaires, histoire d’avoir un plat complet et savoureux ?
Autre motif de diversité bien plaisante, la boulette nous emmène à la découverte de cuisines nouvelles car elle est universelle, du Maroc au Japon, de la Scandinavie à l’Italie et en même temps, elle est familière, donc elle ne nous intimide pas, on la goûte sans crainte.
La boulette présente aussi un intérêt majeur que Jean-Pierre Coffe ne renierait pas ! En ces temps de crise, la boulette est un plat peu cher puisque la viande, souvent issue de divers morceaux qui ne sont pas parmi les plus nobles, s’y mêle à de la mie de pain et de l’œuf, ingrédients largement moins coûteux. On peut de plus réaliser ses boulettes avec des restes de viande, cette cuisine astucieuse étant de nouveau à la mode pour limiter les gaspillages.
Concernant le mode de cuisson de ces chères boulettes, je voudrais préciser que cela n’a jamais tué personne de manger un plat frit de temps en temps ! Mais il existe d’autres façons de cuire des boulettes, par exemple dans un bouillon parfumé, comme cela se pratique souvent en Asie, ou à l’italienne dans une sauce tomate. L’important est de choisir un mode de cuisson qui leur garantisse une cuisson uniforme.
Enfin, la boulette est adaptée à tous les âges : le petit enfant peut s’en régaler tout comme la personne âgée qui a des difficultés de mastication et ne peut plus avaler un steak. Pourquoi ne pas mettre la boulette, sous diverses formes et parfums, plus souvent au menu des maisons de retraite ?
Bref, manger des boulettes, c’est l’occasion d’avoir le plaisir de manger avec tous ses sens : on entendra les bouillonnements, grésillements, ...des boulettes qui se préparent, on les regardera pour s’amuser à en deviner la composition, on les humera pour détecter les parfums d’herbes et épices qui y ont été mêlés, on les dégustera pour en découvrir la texture moelleuse et le goût toujours différent et qui nous replonge parfois dans des souvenirs lointains, et on prêtera l’oreille à nouveau pour entendre le silence des mangeurs qui se régalent !
Ariane Grumbach diététicienne diplômée d’HEC
Elle développe dans son domaine sa passion de l’humain et de l’alimentation. Elle est anti-régime et accompagne les personnes vers un comportement alimentaire qui privilégie le plaisir de manger sans privation.